La Casa de los Quesos te da consejos prácticos para elegir queso
• Aspecto, textura, aroma y sabor son las principales variables a tener en cuenta.
La elección de un buen producto gastronómico siempre es una preocupación antes de una reunión social. Por ello La Casa de los Quesos, franquicia gastronómica especializada en la venta de este producto, ofrece una serie de consejos que ayudarán a que la elección de un buen queso resulte más sencilla.
Lo primero que entra por los ojos es el aspecto y ahí entra en juego la forma, cómo se presenta el queso y el color, que debe mantener un tono uniforme. En el caso de quesos duros o semiduros, con un simple examen hay que comprobar la ausencia de grietas, de golpes o de hongos. Otra de las pistas que ayuda a saber si el queso no está bien curado es cuando el borde exterior tiene un tono más claro que el interior. Esto significa que le falta maduración.
Para saber si un queso está rancio o puede ponerse rancio en poco tiempo, hay una pista que ayuda a descubrirlo. La existencia de una película oleaginosa sobre la corteza indica que el queso ha estado expuesto a varios cambios de temperatura y, por ello, libera grasa de su interior que es lo que provoca que se vuelva rancio.
Un consejo especial para quesos con “ojos” como los Gruyère o Gouda; la distribución uniforme de los “agujeros” y un tamaño grande de los mismos con aspecto limpio y brillante nos dará la información de que estos quesos se han elaborado correctamente. En caso contrario puede haber un exceso de bacterias fruto de una incorrecta elaboración.
Otro de los factores importantes a la hora de escoger queso es la textura. Aunque sea una obviedad, los quesos blandos deben tener una textura tierna. Cuando la textura de estos quesos la encontramos un poco compacta nos indica cierta falta de maduración. Además, deberemos fijarnos si la corteza está sana y sin grietas mientras que el cuerpo del queso debe tener un color parejo y un aspecto liso uniforme, sin ningún tipo de agujero.
Un detalle importante que define una correcta textura es si al probar el queso éste se pega o no al paladar. Una degustación con el paladar despejado nos indica que estamos en el buen camino a la hora de elegir nuestro queso. Si el tiempo de curación es mayor, el queso resultará más seco.
El aroma es una variable más subjetiva, ya que entra el juego del sentido olfativo. Como denominador común los quesos mohosos deben tener un aroma terroso y, en líneas generales, la intensidad del olor de los quesos dependerá de su punto de maduración y de la calidad y variedad de la leche. Por ejemplo, un queso blando con un olor amoniacal significa que está pasado.
Por último, llega el turno del sabor. Ningún queso debe producirnos la sensación al probarlo de que estamos comiendo algo amargo ni muy picante. El picor debe aparecer al final pero de una manera tenue y como colofón a una experiencia gustativa excitante. El exceso de picor desagradable y fuerte nos indica que no estamos degustando un queso en buen estado.
Esta pequeña guía orientativa debe terminar con una observación importante; aunque exista un denominador común para diferenciar cuando un queso resulta óptimo para su consumo en función de las variables anteriormente descritas, siempre hay que tener en cuenta que un mismo queso puede ofrecer diferentes texturas en función de los meses que lleve curándose.